倡    議    書

疫情過后，旅游、餐飲服務業經營觀念的轉變

    新春伊始，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情的發展牽動著每一個人的心，面對這場疫情防控阻擊戰，在新北區區委和區商務局的正確領導下，新北區全體餐飲人以高度的責任感、使命感，堅決落實習近平總書記重要指示精神及黨中央、國務院決策部署要求，進一步統一思想、統一行動，將人民群眾生命安全和身體健康放在第一位，自覺維護社會秩序，勇于承擔社會責任，切實筑牢防控意識。守護家園人人有責，戰勝疫情全力以赴。同時為進一步組織和做好新北餐飲業疫后的復工復產工作，在此，我們協會倡議餐飲企業作出五大改變：

    一、公共空間的改變

   我們希望看到疫后的餐飲企業公共空間有一個耳目一新的觀感，讓公共空間真正成為企業的“客廳”。具體表現在：1.在停車場與車行道、聚集區與集散動線、日常衛生與垃圾場、潔凈與安全、藝術品與功能性等方面，應有明顯提升。我們無須奢華，但我們需要綠色環保、順暢高效、整潔美觀。2.電梯按鈕、前臺柜臺等有人交叉觸摸的地方，一是減少接觸，二是保持距離，三是應有定時消毒用具。增設感應或腳踏的消毒用品。3.環境氛圍宜人，燈光及宣傳物安排減少視覺污染。

    二、餐飲方式的改變

    我們預計疫后分食式的自助餐會被更多人選擇。分餐制的西餐、日料的用餐形式會備受青睞。但目前我國自助餐區域大多沒有設透明玻璃罩來阻擋飛沫，需要做出改進。擺放、拿取、增補食物也要更講究。

    分餐為主的形式應是趨勢。上世紀八十年代，我們好奇地看到美國游客取餐時，各自將自己喜歡的菜先放到自己的盤里，然后再吃；還看到日本客人在中國大陸常常面對沒有公筷公勺的滿桌美食觀而不食?，F在看來，當時的好奇是因為落后。我們不妨試試：冷菜可考慮將原有的涼菜形式做成份餐式冷拼；高檔菜分位上；普通菜在裝盤上做分位化處理；具有儀式感的特色菜及個別不宜分位化處理的，可以由服務員分菜。

初略估計，食材成本會稍有節省、人工成本會略有增加。如若成本有明顯增加，可以考慮適當上調價格。產品附加值高了，顧客愿意為此付出溢價。

    預計疫后大型團聚活動受影響比較大?；檠鐚⑦M一步縮小規模、提升品質品味。有條件的酒店可以考慮婚慶服務。形式上可以考慮將婚禮與婚宴分離，也可以考慮“婚禮+自助+包間”的形式。如此還可以發揮綜合型酒店的競爭優勢。

    鑒于視頻會議需求量會增加，可增設必要的高效率會議視聽設備。對于新項目，考慮為多媒體遠程會議設備預留接口。

    外賣毫無疑問是快速增大的市場，當前尤其被看好。但是，我們要量力而行。

    三、餐飲服務的改變

    餐廳的環境美、聲音美、桌面型美、菜品味美，還有服務人員的笑容與技能，作為餐飲企業產品的組成部分，將會被越來越多的顧客重視。市場細分，產品細做。例如：1個人衛生標準更高。包括工裝、口罩、手套的配備，頭發、指甲等的管理。2短期可將消毒設施可視化，向廠家定制紫外線消毒柜，放置在客人可見的區域，工作人員佩戴口罩、一次性手套拿取餐具?；蚪梃b那種將備餐臺和消毒柜合一的形式。長期則形成信譽。3增設公筷公勺、傳菜加蓋成為常態，既衛生又保溫。4服務人員介紹菜品時，應上完菜退后一步再說話，或者是輕聲耳語。5服務適度。服務的缺失與過度都是餐廳定位與調性的不恰當。隨著人工成本的不斷升高，適度合理的服務提供與檔次、價格都將漸次分清。

    四、廚房管理的改變

   疫后餐飲企業在廚房管理上會提出更高要求，例如：1除了生熟嚴格分開以外，由原來的兩個墩，改良為宰殺、加工、熟烹三個墩。2廚房消毒程序優化，在現有設備基礎上進行升級改造，在傳統消毒方式（含抹布、菜墩、菜刀）的基礎上進行標準提高。3食材與烹飪方法：預計政府會對食用野生動物進行立法、檢查會更嚴厲。我們應該倡導不食用未被人類馴服的動物。同時，應考慮適當減少生吃和半熟的海鮮類菜品。

    五、品牌公信力的改變

    我們希望疫后各餐飲企業要有長遠眼光和品牌意識，逐步形成品牌公信力。形成自己行之有效的餐飲管理體系后，可考慮主動對接孟河醫派和醫藥食品管理部門等，傳承中醫養生理論，形成多元食療案例，打造地區標桿。發揮協會作用，在行業倡議、檢查標準、評優機制等方面積極作為，可以將部分企業標準轉化為地方乃至國家行業標準。

               倡議單位：常州市新北區烹飪餐飲行業協會

                          2020年2月25日